La popularidad de los puntos de servicio de alimentos nunca desaparecerá, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todos los que desean la ensalada Stolichniy, la chuleta de Kiev y el pastel de Praga para el postre, pueden darse el lujo de apresurarse a la tienda para comprar todo lo necesario y encerrarse en la cocina, cocinar durante varias horas. La dura realidad con el trabajo, los atascos y la fatiga dicta sus propias reglas, pero realmente quieres comer una comida deliciosa. Durante muchos años, las personas emprendedoras que han logrado construir un negocio serio en cocinas exitosas han tenido éxito con estas debilidades humanas. ¿Cómo hacer un cálculo de los platos en el comedor para no trabajar en rojo o, por el contrario, para no asustar a los clientes potenciales a precios exorbitantes? Al mismo tiempo, las manos doradas no son suficientes para el éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: el comedor y el comedor, ¿qué se puede ganar allí? Sin embargo, el apego de las personas a los clásicos, cuando todavía cocinaban de acuerdo con el Libro sobre alimentos sabrosos y saludables, vale mucho.
En los dedos
En realidad, en este momento, la producción del costo principal se sobreestima, ya que es más lógico formular el precio final del elemento del menú en función de los gustos, la demanda y las demandas promedio del mercado de las personas, sin embargo, todavía se recomienda calcular los platos para el seguimiento interno de los costos y el equilibrio de costos.
Como ejemplo, tomemos una de las confiterías francesas actualmente populares: la compañía utiliza materias primas de alta calidad con un precio apropiado, utiliza equipos especiales para preparar sus productos, lo cual es muy costoso (por ejemplo, la misma máquina de templado de chocolate totalmente automatizada no ahorra en ello) resultará, ya que esto está plagado de fallas y deterioro de recursos caros), alquila una habitación del área necesaria y así sucesivamente. El costo de los platos es de un vistazo, pero no pueden reducir los costos, ya que la calidad, el nombre y, como resultado, la demanda se verán afectados, por lo que debe mantener el listón. Tampoco pueden ofrecer un margen uniformemente alto en aquellas posiciones que son caras en sí mismas, y ese 300% del costo que se escucha de la población simplemente se elimina. Entonces que hacer? Considere el menú que ofrece la pastelería:
- levadura para hornear;
- tortas y pasteles;
- bombones de caramelo.
La primera y la tercera posición al costo, si no son baratas, están cerca de esto, mientras que incluso la mitad no se puede liquidar con pasteles debido a los costosos recursos. Por lo tanto, la segunda posición se vende significativamente más barata, y la diferencia se compone de bollos y dulces. Moraleja: el cálculo del costo de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.
Por supuesto, la pastelería es diferente del comedor, pero el principio de trabajar con la comida final es similar.
Por donde empezar
Las personas especialmente perezosas pueden usar plantillas en línea listas para usar que se pueden encontrar en cualquier parte de la red, pero son demasiado generales y bastante groseros en el conteo. Sería más correcto una vez mostrar los precios de forma independiente y mantenerlos en el futuro, ajustándolos según la demanda. Para obtener el cálculo correcto de los platos en el comedor, debe tener:
- el menú completo, que indicará la lista de platos proporcionados por el punto de restauración;
- rutas para cada elemento del menú;
- precios de compra de todos los productos que participan en la preparación de elementos del menú.
Menu
Un pequeño consejo: al elegir platos en el comedor no te excedas. La definición misma de este punto de restauración implica comida simple, simple que puede causar nostalgia después de los tiempos de la Unión. En otras palabras, no sushi. Y elaborar un cálculo de platos a partir de la abundancia de posiciones complejas se volverá, si no más problemático, entonces ciertamente aburrido. Es difícil mantener una lista llena de enciclopedia tanto a nivel profesional como material, ya que los cocineros universales son difíciles de encontrar en la cafetería, y mantener la composición de alimentos deseada de manera continua no es rentable.
Mapas tecnologicos
Este término se refiere a un documento que contiene información sobre todas las características de un plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todo, parte es selectiva):
- Duración y características específicas del almacenamiento de los platos. Condicionalmente: el helado a una temperatura de -18 … -24 ° C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de + 20 … + 25 ° C, 72 horas;
- valor nutricional del plato terminado: la cantidad de calorías, en algunos casos, la proporción de proteína / grasa / carbohidrato;
- requisitos para la implementación y el suministro del plato terminado;
- directamente la receta en sí, que incluye la composición y el algoritmo de preparación;
- Fuente de la receta
- descripción de la apariencia, el principio de decoración del plato;
- peso de la porción terminada.
Es imposible descuidar el mapa tecnológico, ya que los principios de trabajo "tal vez" y "a simple vista" complacerán hasta la primera multa de las autoridades supervisoras.
Hay dos formas de obtener este documento: comprar uno ya preparado, que usted preparará a pedido, o retirarlo usted mismo. El primero es francamente caro, y el segundo no es nada complicado, lo cual demostraremos a continuación.
Ejemplo
Nombre del elemento del menú: chuleta de Kiev.
Mapa tecnológico número 47.
Tipo de tratamiento térmico del plato: tostado.
La producción esperada del plato terminado (tamaño de la porción): 310 gramos.
Diseño de productos por cada 100 gramos del plato terminado:
- pollo pelado - 29.82 gramos;
- mantequilla - 14 gramos;
- huevo de gallina - 3.27 gramos;
- pan de harina premium - 8.88 gramos. La masa esperada del producto semiacabado a la salida es de 50, 35 gramos;
- grasa de cocina para asar - 5.21 gramos;
- adornar frijol (número de ruta 741) o papa (número de ruta 42) - 52.08 gramos.
Valor nutricional de un plato, su composición química y contenido calórico, receta
|
Nombre, gramos |
La cantidad de nutrientes por cada 100 gramos de alimento terminado. |
El porcentaje de pérdida de nutrientes en el proceso de cocción, % |
| Ardillas | 52, 93 | 4 4 |
| Grasas | 215, 34 | 36 |
| Carbohidratos | 56.4 | 14 |
| Contenido calórico | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 0 | 12 |
| B2 mg | 0 0 | 4 4 |
| C mg | 0 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 0 | 5 5 |
El filete de pollo batido se rellena con mantequilla, se sumerge en huevos, se empana dos veces en pan blanco molido, se fríe en grasa caliente caliente durante aproximadamente 6-7 minutos hasta que se forme una costra de color dorado saturado. Extienda en una bandeja para hornear y ponga a disposición a una temperatura de 200-220 ° C en el horno. Los productos se sirven opcionalmente en picatostes calientes. La guarnición es el frijol o vegetal predeterminado.
Precios de compra de productos
Un punto sin el cual es imposible derivar una estimación de costo para un plato en el comedor. Idealmente, vale la pena agregarles costos de transporte si las materias primas no son traídas por el proveedor, sino por usted mismo, a través de la mediación de las empresas de transporte o por su cuenta. También considere los fondos gastados en la carga / descarga, si estos servicios se pagan por separado.
Principio de conteo
Teniendo en cuenta la información anterior, el asunto sigue siendo pequeño.
Es necesario indicar el nombre del plato, sobre la base del mapa tecnológico, anotar los productos que se requieren, en la cantidad correcta, indicar los precios de compra mostrados y resumir. Eso es todo, tienes el costo del plato.
Pasemos a practicar
Cálculo del plato (ejemplo: toda la misma chuleta en Kiev, tomamos los precios promedio en la capital):
- filete de pollo pelado - 29.82 gramos, donde 1000 gramos cuesta 180 rublos;
- mantequilla (real, hecha de acuerdo con GOST) - 14 gramos, donde 1000 gramos cuesta 240 rublos;
- huevo de gallina - 3.27 gramos, donde 1000 gramos cuesta 120 rublos;
- pan de harina premium - 8.88 gramos, donde 1000 gramos cuesta 60 rublos;
- grasa de cocina para asar: 5.21 gramos, donde 1000 gramos cuesta 80 rublos;
- adornar frijol (número de ruta 741) o papa (número de ruta 42) - 52.08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.
Como resultado, obtenemos:
- filete de pollo, limpio de piel y huesos - 5.37 rublos.
- mantequilla (real, hecha de acuerdo con GOST) - 3.36 rublos.
- huevo de gallina - 0.4 rublos;
- pan de harina premium - 0, 54 rublos.;
- grasa de cocina para asar - 0.42 rublos;
- guarnición de frijoles (mapa tecnológico no. 741) o papa (mapa tecnológico no. 42) - 3.12 rublos.
Por lo tanto, obtenemos el costo de los platos en el comedor "Pollo Kiev": el costo de 100 gramos de porción es de 13 rublos y 20 kopeks.
El cálculo de todos los artículos enumerados en el menú, incluyendo guarniciones, postres y bebidas, se realiza de acuerdo con el mismo principio.
Por supuesto, los precios son inestables, y reescribir manualmente el costo de vez en cuando es al menos irracional, por lo que puede crear plantillas de alimentos en cualquier programa que le permita contar, al menos el mismo Microsoft Excel. Simplemente ingrese los componentes, prescriba la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.
Si se planea implementar una contabilidad automatizada, entonces todo es elemental: casi todos los programas comerciales que están "adaptados" para los sistemas de catering tienen la opción de "calcular el costo de los platos". Además, se revela no solo en la posibilidad de publicar el precio de compra actual de los ingredientes en las líneas relevantes, sino que también se llevan a cabo, en tiempo real, traslados y cancelaciones. Gracias a esto, siempre puede rastrear paso a paso dónde, en sentido figurado, "2 kilogramos de aceite desaparecieron".
